Желатин: ТОП секреты и полезные советы
Желатин — один из ингредиентов, без которого вряд ли можно обойтись при приготовлении муссов и желе. Он доступен в различных формах, поэтому важно знать, какой желатин используется, чтобы правильно его дозировать. Этот продукт широко применяется в выпечке и кулинарии для желирования, загущения или стабилизации продуктов.
Пищевой желатин обычно представляет собой свиной желатин. Вы также можете найти рыбий и бычий желатин: это позволяет получать халяльные или кошерные продукты. Для приготовления свиного желатина извлекаются белки из кожи, хрящей или костей.
Что касается веганов и вегетарианцев, то они будут использовать не желатин, а агар-агар или пектин, которые являются желирующими агентами растительного происхождения.
Определенные продукты могут влиять на желирующую способность желатина. Например, соль уменьшит интенсивность гелеобразования, а сахар увеличит ее.
Кроме того, некоторые фрукты, такие как киви, грейпфрут, папайя или гуава, содержат ферменты, которые изменяют белки, присутствующие в желатине, и, следовательно, снижают его способность к гелеобразованию. Чтобы этого не допустить, плоды желательно прокипятить при 100°С, сварить или обдать кипятком. Кстати, фрукты можно также добавлять в веганский смузи-боул.
Желатин широко используется в кондитерских и хлебопекарных изделиях, также его можно применять для желирования препарата на спиртовой основе при условии, что он содержит не более 40% спирта. Однако необходимо соблюдать осторожность, чтобы увеличить дозировку желатина.
Эта пищевая добавка обладает многими свойствами: иногда она действует как желирующий агент, иногда как загуститель или текстурирующий агент. Таким образом, пищевой желатин универсален и идеально подходит для стабилизации мусса, получения красивой текстуры желе, десертов или даже мороженого или кондитерских изделий. Вы также можете использовать желатин для осветления бульона.
Как использовать желатин? Во-первых, вы наверняка уже заметили: пищевой желатин часто продается в обезвоженном виде. Поэтому важно хорошо увлажнить желатин перед его использованием. После гидратации желатин следует хорошо отжать. Чтобы желатин идеально сработал, не теряя своей желирующей способности, важна температура блюда, в которое он будет добавляться.
Обычно желатин добавляют в подогретую, но не кипящую жидкость. Действительно, идеальным является включение желатина в блюдо, температура которого составляет от 50 до 90°C. Ниже этой температуры будет труднее растворить его, а если температура будет выше, то действие желатина потеряет интенсивность.
Если ваше блюдо не может нагреваться или плохо переносит нагрев, вы можете растопить желатин в кастрюле на медленном огне или в микроволновой печи. Затем добавьте к растопленному желатину 2 ложки вашей смеси, после чего все перемешайте с остальной массой. Затем вам нужно будет оставить вашу заготовку остывать на холоде не менее чем на 2 часа, чтобы желатин застыл.
Как дозировать пищевой желатин? Прежде всего, прежде чем говорить о дозировке, важно четко определить желатин, который у нас есть. Действительно, гелеобразующая способность желатина измеряется в блюме, единице, созданной Оскаром Т.Блюмом в 1925 году, изобретателем гелеметра. Таким образом, желатин имеет от 50 до 300 блюмов, и чем выше число, тем сильнее его желирующая способность.
В магазинах вы иногда встретите следующие названия: золотой желатин, серебряный желатин или бронзовый желатин. Эти цвета фактически указывают на степень желирования:
- золотой желатин = 200–210 блюмам;
- серебряный желатин = 180 блюмам;
- бронзовый желатин = 150–160 блюмам.
В большинстве случаев, если вы используете листы желатина, один лист должен весить 2 г, но будьте осторожны, так как на самом деле это может отличаться; у некоторых производителей листовой желатин весит, например, 1,7 г.
Для порошкообразного желатина: вам нужно использовать воды в 6 раз больше, чем вес желатина. Так, на 1 г желатина необходимо 6 г воды и, следовательно, вы получите массу желатина в 7 г.
Теперь вы знаете больше о желатине, этой важной пищевой добавке в кулинарии и выпечке (кстати, предлагаем вам прочитать статью о хлебе из кукурузы). Таким образом, ваши блюда, требующие желатина, всегда будут идеальными!
