Топинамбур: полезные свойства и способы приготовления

Ищете интересное, возможно, новое дополнение к сладкому картофелю или репе, которые вы обычно подаете на праздники? Рассмотрим топинамбур, но с некоторыми оговорками.

Эти узловатые клубни семейства подсолнечных, обычно называемые корнеплодами, имеют тонкую съедобную кожицу, хрустящую белую мякоть, которая становится сливочной после приготовления, и вкус, который описывается как землистый, ореховый и сладкий.

Вы могли заметить их на фермерском рынке с весны до осени или даже в своем обычном продуктовом магазине, а также в меню некоторых ресторанов.

Имейте в виду, что топинамбур выглядит и на вкус совершенно не такой, как колючий и нежный шарообразный артишок, и, по сути, является совершенно другим овощем. И родом он не из Иерусалима, как можно подумать из его английского названия «jerusalem artichoke», а скорее из Северной Америки, где он был основным продуктом питания коренных американцев, которые представили его паломникам.

Полезные вещества: от железа до инулина

Топинамбур обеспечивает около 110 калорий на чашку, нарезанную ломтиками, вместе с рядом питательных веществ. Например, он содержит почти 30 процентов дневной нормы железа, 20 процентов тиамина, 18 процентов калия и 10 процентов витамина С, плюс почти 3 грамма клетчатки.

Но лучше всего топинамбур известен типом содержащейся в нем клетчатки: инулином. Помимо помощи в нормализации функции кишечника и облегчении запоров, инулин, согласно предварительным исследованиям, может помочь регулировать иммунную систему организма, усилить абсорбцию кальция и поддерживать полезные кишечные бактерии, подавляя при этом их патогенные разновидности.

Однако большая часть исследований инулина проводилась на животных и в пробирках. Для подтверждения этих и других предлагаемых преимуществ необходимы дополнительные исследования на людях. Инулин, получаемый из топинамбура и корня цикория, также обычно добавляют в обработанные пищевые продукты в качестве заменителя жира, поэтому вы можете заметить его в списке ингредиентов таких продуктов, как нежирное мороженое и йогурт (кстати, в овсяно-морковном торте очень может пригодиться йогурт).

Употребление слишком большого количества этих клубней может вызвать неприятные побочные эффекты, включая вздутие живота, спазмы в животе и метеоризм. Переносимое количество будет варьироваться от человека к человеку, но если у вас уже есть проблемы с пищеварением, такие как синдром раздраженного кишечника, вы особенно можете ограничить потребление или вообще избегать топинамбура, особенно в сыром виде.

Это потому, что инулин остается непереваренным до тех пор, пока не попадает в толстую кишку, где встречается с бактериями, которые используют его в качестве питательного вещества. Этот процесс, называемый брожением в толстой кишке, производит не только вещества, которые придают инулину его действие, но и огромное количество кишечных газов.

Советы по приготовлению топинамбура

Если вы любите топинамбур, но не любите его последствия, Гарольд МакГи, знаменитый эксперт по пищевым наукам и кулинарии, предлагает несколько советов в своей книге «Любопытный повар: больше кухонных наук и знаний» (1990), где он посвящает целую главу: «Вырвав ветер из солнечного корня» по этой теме.

К ним относится хранение в холодильнике и кипячение нарезанного ломтиками топинамбура в большом количестве воды в течение 10–15 минут (после этого нужно слить воду). Затем вы можете поджарить предварительно приготовленные ломтики или использовать их в супах, салатах или других блюдах.

МакГи также рекомендует добавить в воду для варки небольшое количество кислого ингредиента, такого как лимонный сок, чтобы клубни не приобрели непривлекательный серый цвет. Намного более эффективным для удаления инулина — но также гораздо менее практичным — является кипячение или обжаривание топинамбура (при слабом огне) в течение 24-48 часов.

Какой бы метод приготовления вы ни выбрали, вам все равно будет лучше начать с небольшой порции, чтобы оценить вашу переносимость. Имейте в виду, что проявление нежелательных реакций может занять от нескольких часов до суток.